Время пудинга: чисто английское удовольствие



Время пудинга: чисто английское удовольствие (© 2013 Thinkstock)Алиса, это Пудинг! Пудинг, это Алиса!
Л.Кэрролл «Алиса в стране чудес»

Отношения с пудингом у нас почему-то не сложились. В чем причина, сказать сложно. Может быть, всему виной его английское происхождение и наша вечная ирония, связанная с кулинарией туманного Альбиона: «Овсянка, сэр!». Да, овсянка подавалась здесь с достоинством черной икры.

Исследователи персонального дела пудинга настаивают на его неанглийском происхождении и отсылают нас к слову, которое в древнем Риме обозначало сосиски. Кстати, мы готовим пудинг чаще, чем нам это кажется. А кажется нам, что мы вообще его никогда не готовим. Но сюрприз в том, что если остатки еды залить яйцом и запечь в форме, то на столе появится один из видов пудинга. Так что можно сказать, что колбаса и кусочки хлеба, залитые взбитым яйцом, – это почти пудинг. Запеканка из муки, круп, приправ, сухофруктов тоже пудинг. Десерт из яиц, сахара, молока с фруктами – он же.
Любое сытное или легкое блюдо, приготовленное в оболочке – от кишок животных до тканевой салфетки и специальной формы, – называют пудингом.

Но что бы ни говорили о пудинге, это блюдо заслуживает внимания, уважения и того, чтобы оно было в меню, и не только праздничном. И если вдруг кому-то захочется приготовить что-то эдакое к новогоднему или рождественскому столу, то пудинг может стать настоящим вкуснейшим открытием и даже гастрономическим шоу.

К тому же, его вкус кажется загадочным всем тем, кто знаком с шедеврами английской литературы: это «Алиса в стране чудес» Л.Кэрролла, «Приключение рождественского пудинга» А.Кристи, «Большие надежды» Ч.Диккенса, «Джейн Эйр» Ш.Бронте, «Маленький оборвыш» Д.Гринвуда. Славил пудинг и поэт Р.Бернс в «Оде шотландскому пудингу хаччис». О пудинге говорится и в ирландской сказке «Завороженный пудинг».

Пудинг из кулинарии перекочевал в жизнь. Интересно, что в этой жизни можно «оказаться в положении пудинга«. Касается это, прежде всего, женщин. Такое неоднозначное положение обычно длится 9 месяцев. Ну, а стать пудингом – просто растолстеть. У нас в этом случае вспоминают пончик и булочку.

Pudding
Чтобы судить о пудинге, надо его съесть
(английская поговорка).
В британской кулинарии пудинг – всего лишь оригинальная запеканка. Так что никакого кулинарного экстрима не представляет. Но так кажется только на первый взгляд. Потому что в пудинг можно «вляпаться» по полной программе и запутаться основательно в его видах, способах приготовления и вообще значениях слова.
Время пудинга: чисто английское удовольствие (© 2013 Thinkstock)
Понятие пудинг у англичан все-таки имеет два основных значения – запеканка из сухарей и круп с различными добавками и пирог из взбитого теста с жареным мясом. Можно встретить и такое определение пудинга – это английский десерт из яиц, сахара, молока, муки с фруктами и пряностями, который готовится на водяной бане. Поэтому в речи словом «пудинг» высокомерно заменяют французское слово «десерт». Поэтому фраза «У нас сегодня на пудинг мороженое» не должна резать слух. Но как же иначе, если французы называли «Сливовый пудинг» сливовой кашей?Интересно, что шотландцы готовили и готовят по сей день мясной пудинг «хаччис»– фаршированный ливером и запеченный желудок овцы.
В тебе я славлю командира

Всех пудингов горячих мира, —
Могучий Хаггис, полный жира
И требухи.
Строчу, пока мне служит лира,
Тебе стихи
(Р.Бернс «Ода шотландскому пудингу Хаггис»).

Существует и ирландский «Черный пудинг», напоминающий кровяную колбасу. Есть предположения, что его рецепт привезли из Европы монахи-паломники. Сегодня бросание «Черного пудинга» — популярное развлечение в ирландских барах. Он готовится из смеси свиной крови, сала и сухарей, положенных в кишку. Кстати, пудинг в понятии «колбасное изделие» также общеизвестен.

Время пудинга: чисто английское удовольствие (© 2013 Thinkstock)Во времена правления королевы Виктории (1819-1901) начинают готовить сладкие пудинги из фруктов, муки, жира, сахара, специй. Сегодня рецептов пудинга насчитывается множество. Но его идея все-таки неизменна: крупа, обычно рис, белый хлеб, мука, масло, жир, яйца, молоко, специи, а также – мясо или фрукты и ягоды. Важный ингредиент пудинга – алкоголь: пиво, ром, коньяк.

По некоторым рецептам пудинга можно изучать историю Великобритании. Так, в 1928 году «Имперский рождественский пудинг» от королевского повара включал 16 ингредиентов. Но суть не в количестве, а в их происхождении. Смородина из Австралии, изюм и цукаты из Южной Африки, яблоки из Британии или Канады, говяжий жир из Новой Зеландии, яйца, мука и хлебные крошки из Британии и Ирландии, сахар и мускатный орех из Вест-Индии и Гвианы, корица из Индии или Цейлона, гвоздика из Занзибара, ром из Ямайки или Гвианы, брэнди из Австралии, Южной Африки, Кипра или Палестины, пиво из Англии, Уэльса, Шотландии или Ирландии. Эта география говорила о многом.

К сожалению, в настоящее время даже в меню известных ресторанов Великобритании найти это блюдо не так легко. Наверное, кулинарная мода переменчива, как и любая другая. А ведь когда-то было pudding-time – время для обеда, который начинался с пудинга. Сегодня он обычно им заканчивается. А понятие pudding-time обозначает «нужный момент».

Взгляд со стороны
Похвала – не пудинг
(Английская поговорка).

Иностранцам британские пудинги всегда не очень нравились. Микс в одном блюде разного вида мяса, яиц, специй, сухофруктов, цедры настораживал, а вкус казался странным. В этой ситуации английская поговорка «Узнать вкус пудинга можно, только попробовав его» — достойный ответ и, к тому же, чисто английский.

«Пудинг в огне»
Существует версия, что рождественский пудинг появился как особый вид овсяной каши (plum porridge), сваренной на мясном бульоне. В эту «кашу» добавлялись такие ингредиенты как орехи, чернослив, мед и хлебные крошки. Историки спорят, с чем все-таки изначально готовился такой пудинг – со сливой или особым сортом изюма? Ели такой пудинг только горячим.

Существует и вторая версия рождественского пудинга. На первый взгляд она очень прозаична. Потому что, согласно ей, пудинг был довольно необычным видом консервов – мясо, сваренное со специями и солью, заворачивали в тесто. А вот сухофрукты выполняли роль консервантов.

Время пудинга: чисто английское удовольствие (© 2013 Thinkstock)

Сегодня для рождественского пудинга необходимо иметь тертые сухари, жир, муку, миндаль, сахар, яйца, пряности. И как замечательно, что он может гореть!

Пылающий пудинг — plum pudding — стал настоящей достопримечательностью. Фокус в том, что перед подачей пудинга его обливают коньяком и поджигают. Можно поступить и другим образом: на каждую порцию рождественского пудинга положить пропитанный ромом кусочек сахара и поджечь. Пока пламя не погасло, надо загадать желание.

Stir Up Sunday
Сегодня пудинг на Рождество готовит один британец из десяти. Другие покупают готовый, а кто-то давно не соблюдает эту традицию, которая берет свое начало в 15 веке.

Время пудинга: чисто английское удовольствие (© 2013 Thinkstock)Чувства к пудингу начали остывать с середины 19 века. Но в жизни пудинга были серьезные потрясения: в 1664 году его объявили безбожным блюдом, что совершенно изумляет. Но в 1714 году Король Георг I отменил такое мнение. Королевская семья, естественно, соблюдает обычай приготовления рождественского пудинга. Когда-то приготовлению пудинга предшествовала воскресная молитва в церкви, она служила своеобразным сигналом для «Пудингового воскресенья». И сегодня пудинг начинают готовить в конце ноября – за месяц до Рождества. По традиции мешать пудинг должны были все домочадцы, чтобы загадать заветное желание. Может быть, поэтому это занятие занимало целый час. Кстати, мешать, то есть stir up, надо правильно – с востока на запад.

Была и еще одна традиция – пудинг готовился за несколько недель до Рождества и дожидался праздника на холоде, от чего становился еще вкуснее. Перед подачей пудинг согревался на пару и подавался с заварным кремом или кремом, приготовленным из масла – brandy butter. Часто пудинг хранился целый год, а потом размачивался в алкоголе и становился ну просто божественного вкуса.

Главное украшение для рождественского пудинга – веточка вечнозеленого остролиста с красными ягодами.

На счастье, удачу и любовь!
В рождественский пудинг принято класть сухой боб или серебряную монетку в 6 пенсов. Найти боб в своем куске пудинга – настоящий подарок, который пообещает счастье. Монета, естественно, предвещает богатство.

Попадаются в пудинге и другие символичные предметы: кольцо – к свадьбе, пуговица – к холостой жизни, наперсток – к незамужней жизни, косточка от птички – к путешествиям.

Самый большой в мире рождественский плам-пудинг весом 1390 кг был изготовлен в 1987 году в австралийском Кенсингтоне.

Каравай
Совершенно неверно думать, что в России и Украине пудинг никто никогда не готовил. Оказывается, были запеченные и паровые караваи. В 19 веке названия «пудинг» и «бабка» вытеснили «каравай». Как ни странно, но по сей день каравай представляется нам просто большим круглым хлебом. Поэтому именно «Каравай» часто становился вывеской булочных. Однако настоящий каравай – не просто круглый витиевато украшенный белый хлеб. Это изделие намного сложнее. Каравай считался обрядовым, его выпекали каравайщики с соблюдением различных ритуалов и пением песен. Готовился он из дрожжевого теста с добавлением яиц, творога, сыра и других продуктов. Известны рецепты и пресных, и сладких караваев с кашей, изюмом, хлебной крошкой, яйцами.

Время пудинга: чисто английское удовольствие (© 2013 Thinkstock)

Сливовый пудинг
2 яйца, 1\2 стакана растопленного сливочного масла, 1 стакан коричневого сахара, 700 г сливы, 1 стакан муки, 2 столовая ложка молока, соль на кончике ножа, 1 чайная ложка соды.Сварить сливу и сделать пюре. Яйца взбить. Масло растопить. Смешать сахар, масло и яйца. Добавить сливовое пюре. Соду погасить в молоке. В муку добавить соль и соду. Массу выложить в смазанную маслом форму, накрыть фольгой и поместить на водяную баню (в емкость с горячей водой). Готовить на пару в духовом шкафу при 180 С 1 час 15 минут. Подавать с кремом. Для крема: 1 стакан густых сливок (30 % жирности), 1,5 стакана сахарной пудры, 1 яйцо, 5 столовых ложек растопленного масла. Яйцо взбить в пену, добавить масло, сахарную пудру. Взбить сливки. Все ингредиенты соединить и тщательно перемешать. Крем охладить.

Время пудинга: чисто английское удовольствие (© 2013 Thinkstock)Ромовый пудинг (Мексиканская кухня)
3 яйца, 2 столовые ложки сахара, 1 столовая ложка ванильного сахара, 2 столовые ложки крахмала, 1 стакан холодного молока, 12 штук длинных макарон, 4 столовые ложки рома или коньяка, 0,5 чайной ложки корицы. 

1.Взбить желтки, сахар и ванильный сахар. В 2-х столовых ложках молока развести крахмал и добавить его к желткам.

2.Молоко довести до кипения и осторожно порциями влить в яичную массу, которую начать взбивать на водяной бане до загустения. Оставить на водяной бане на 20 минут, накрыв массу крышкой.

3.Отварить макароны, положить их в форму и залить массой, остудить.

4.Пудинг полить ромом и поставить в холодильник на 3 часа. Перед подачей посыпать корицей.

Пудинг из чернослива с ванильным соусом
300 г сливочного масла, 250 г сахара, 1\2 стакана молока, 150 г муки, 1 чайная ложка соды, 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка молотой корицы, 500 г чернослива, 150 г изюма, коньяк или бренди 80 г, ванильный экстракт, щепотка молотой гвоздики, 1 столовая ложка сахарной пудры.

1.Смешать 150 г сахара, 150 г сливочное масло, молоко и яйца. Отдельно смешать муку, соль, соду, пряности. В три этапа соединить две смеси, добавляя сухую смесь в жидкую.

2. Сухофрукты обвалять в муке и добавить в тесто вместе с бренди.

3.Выложить смесь в форму для пудинга и поместить ее на паровую баню таким образом, чтобы вода доходила до середины формы.

4. Приготовить соус. Взбить миксером 125 г сливочного масла и 100 г сахара, добавив ванильный экстракт и 30 г бренди.

5. Пудинг остудить. Посыпать сахарной пудрой. Подавать с ванильным соусом.

Сладкий каравай (рецепт М. Трапезникова)
40 г сливочного масла, 2 яйца, 1 стакан пшена, 2 стакана молока, 1 столовая ложка сметаны, 1 стакан клубничного варенья, 2 столовые ложки изюма, 1 столовая ложка панировочных сухарей.

1. Сварить густую пшенную кашу, охладить ее до 60-70 С, добавить растертые с сахаром яичные желтки, изюм.

2. Добавить взбитые яичные белки.

Массу выложить в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями. Форма должна быть наполнена на 3\4 высоты.

Каравай смазать сметаной и выпекать при температуре 160-180 С. Подавать с вареньем.

Ольга Сокиркина

www.superstyle.ru

Похожие темы:
Вы можете оставить комментарий, или Трекбэк с вашего сайта.

Оставить комментарий

Вы должны Войти, чтобы оставить комментарий.

Создание и поддержка проекта МА Родемакс  |  ZooAdv - сеть баннерной зоорекламы